Distinctive Women Agency

Lorsque j'étais petite et même adolescente, le plat de fête, et celui qui me faisait réellement plaisir, était le couscous que ma mère préparait avec une grande attention et un cérémonial désormais absent. Mais ce couscous n'était pas n'importe lequel, pas celui qu'on mange dans les restaurants de la ville française de l'époque, ni même celui de la gargote pour touristes ou Français en mal de bouffe ethnique...non! C'était le fameux couscous tunisien aux poissons! Ce couscous dont elle roulait la graine amoureusement avec la qualité moyenne et les épices soigneusement sélectionnées...et puis, le choix du poisson sur l'étal au marché du coin, de la daurade ou de la rascasse selon l'arrivage et le prix. Nous ne roulions pas sur l'or et ma mère se devait d'être économe. Bien souvent, c'était mon père qui allait faire les courses sur les indications de ma mère qui réclamait, les légumes indispensables, le navet, la carotte, les courgettes et bien souvent les artichauts violets, comme là-bas! Elle y ajoutait les pois chiche indispensables et préparait la sauce à l'harissa dans un bol à part, pour les adultes uniquement...pas les filles!
Ce couscous aux poissons aurait pu se faire au Mérou, mais ce poisson, nous n'en trouvions pas à Pontoise, petite ville de garnison dans laquelle nous avions trouvé refuge après l'Indépendance en 1960. Ce mérou mythique, j'en mangeais à Port El Kantaoui en 1984, lorsque pour la première fois, j'allais en vacances en Tunisie avec mon ex-mari lyonnais qui avait eu la bonne idée de réserver une semaine à l'hôtel Hasdrubal. Et là, je dégustais les délicieuses brochettes de Mérou servies sous des tentes près du Port, et, je jouais au tennis tous les matins, très tôt, car il faisait une belle chaleur, nous étions la première semaine de juillet, il y a déjà 23 ans...
Et puis, je n'y remettais plus les pieds avant 1997, car mes routes personnelles avaient dévié vers le Nord, la Pologne d'abord, puis le Canada, pour enfin revenir en France et en Tunisie en 2006, seulement! Ce périple gastronomique m'avait fait prendre conscience combien l'identité familiale et collective repose sur des plats conservés jalousement par les femmes gardiennes de la tradition. C'est pour moi une évidence que pour connaître une culture, la vivre de l'intérieur, cela passe par un rituel de confection de plats amoureusement concoctés selon un savoir-faire et un savoir-être quasi ancestral. Dans le cas de la cuisine tunisienne, cette cuisine en est une de partage des apports des différents arrivants dans cet espace accueillant qu'est la Tunisie et donc plusieurs traditions ont créé une cuisine plurielle.

Venir en Tunisie pour y apprendre à cuisiner et déguster les vrais plats de la gastronomie tunisienne est un des voyages que je veux également vous offrir...à vous les Distinctive Women mais aussi à vos compagnons et amis sensibles à l'Art de Vivre à la Tunisienne!
car il est certain que la connaissance et le partage passe par la reconnaissance de son patrimoine culinaire. Sur un blog algérien, j'ai lu ceci:

"Etant donné sa position géographique vis-à-vis des pays de l’Europe du Sud, particulièrement sa proximité de l’Italie et la Sicile, et sa plus grande ouverture maritime, la Tunisie a beaucoup développé la cuisine au poisson. Même le couscous des régions côtières, notamment de l’île de Djerba, est consommé avec un bouillon au poisson.

On dit que les Italiens sont aussi les plus grands spécialistes en poissons. Cependant, on oublie, nous dit Abderrezak Feki, qu’ils ont emprunté aux Tunisiens, non pas seulement les recettes de cuisine, mais aussi les noms de poissons.

On dit en italien : «boga» pour «bouga» en tunisien, «sépia» au lieu de «soubiya», «orata» au lieu de «warata», «triglia» à la place de triliya, etc.

Quant au tadjine dans tous ses états, il rappelle le ragout de pomme de terre accompagnée de courgettes et de haricots verts, en Espagne, en France et en Italie. Par rapport au tadjine fait à base de mie, d’œufs et de pomme de terre ou medfouna fait de blettes et de haricots, au tadjine marocain réalisé avec beaucoup de talent, selon des recettes traditionnelles dont on parle beaucoup dans les publicités européennes, le tadjine algérien est très varié. Il fait partie de la cuisine de tous les terroirs, qu’ils soient de l’Est ou de l’Ouest. Ce qui explique ses différentes variantes.

On connaît beaucoup le tadjine el berqouq, mais il y a de fortes chances pour que le tadjine sferdjel, spécialité de l’Ouest algérien à côté de la h’rira, ait inspiré beaucoup les Européens. Mohamed Dib le réussissait admirablement, d’après Tahar Djaout qu’il avait invité à manger chez lui en France.

Les musulmans andalous ont beaucoup rapporté d’Espagne et les Espagnols eux-mêmes ont gardé les habitudes culinaires des musulmans. Ce qui s’explique par des siècles d’histoire qui nous ont réunis.

C’est comme les Italiens qui ont emprunté aux Siciliens de confession musulmane. C’est probablement par eux que le roi Charles X de Suède a découvert le couscous vers le 17e siècle.

On ne peut pas terminer sans aborder un plat commun à tous les pays méditerranéens, dont nos grands-mères connaissent quelques recettes et qui doit remonter à des époques lointaines. C’est la soupe aux plantes aromatiques préparée différemment à partir d’un mélange d’épinards, d’ail sauvage, de mélisse, d’ortie, de basilic et de poireau qui réunissent trous les éléments nutritifs."

Or on ne peut nier non plus les apports de la cuisine juive et la très grande qualité de la cuisine juive tunisienne. J'ai appris avec la seconde femme de mon grand père, une Juive tunisoise, à confectionner un couscous incroyablement bon.

J'ai donc décidé pour conclure cette note de vous offrir deux recettes, celle du Couscous tunisien traditionnel à la Dorade et celle du Couscous Juif tunisien. Avant tout, il vous faut l'accessoire principal qui est le couscoussier

 Kousksi bil Wra

 Dorade
Pour 8 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 55 min

Ingrédients :

1kg de couscous graine moyenne
1kg de petites daurades ou de petits mulets préparés par le poissonnier
1 oignon 4 tomates
15 cl d’huile d’olive
1 c. à soupe de piment doux
2 c. à soupe de concentré de tomates
3 poivrons
1 piment vert fort
3 pommes terre
2 courgettes
2 navets
2 carottes
150g de beurre
Sel, poivre

Préparation du bouillon
Pelez l’oignon et les couper en rondelles. Plonger les tomates 1 min dans l’eau bouillante, les peler, les épépiner et les concasser. Dans une marmite, faire revenir dans l’huile l’oignon avec le piment doux moulu, le concentré et la purée de tomates et couvrir de 10cl d’eau. Laisser mijoter 10 min.
Laver les poissons, les essuyer à l’aide d’un papier absorbant et les saler légèrement. Mettre les poissons dans la marmite. Couvrir d’eau aux ¾ et porter à ébullition. Pendant ce temps, laver les poivrons et le piment, les fendre sur le côté et ôter pédoncules, filaments et graines. Baisser le feu, ajouter les poivrons et le piment vert. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 15 min.
Préparation des légumes
Eplucher les pommes de terre et les laver. Les couper en morceaux. Laver les courgettez et les couper en tronçons. Eplucher les navets et les couper en 4. Mettre ces légumes dans le bas du couscoussier avec 1 c. à café de sel. Vous pouvez les faire légèrement rissoler avant de les mettre dans le couscoussier. Mais si vous avez du cholestérol, il est préférable de les mettre directement dans le couscoussier.
Remplir le couscoussier d’eau aux ¾.

Préparation de la semoule

Pendant ce temps, préparer la semoule. La verser dans un plat creux et l’arroser de 30cl d’eau, mélanger et laisser reposer 10 min, puis remuer de nouveau et arroser de 15cl d’eau, laisser reposer 10 min. mettre le panier du couscoussier au-dessus de la marmite et laisser la vapeur pénétrer les grains durant 30 min. Retirer le bouillon et ses légumes du feu. Verser ensuite la semoule dans un plat creux, émietter les mottes, ajouter 1 c. à café de poivre noir, le beurre, mélanger et arroser avec la moitié du bouillon. Couvrir, laisser reposer 10 min puis mélanger de nouveau.

Servir la semoule dans des assiettes creuses. Garnir avec les légumes et les petits poissons. Arroser chaque assiette de bouillon. Servir ce qui reste de bouillon à part, dans une soupière en y ajoutant un peu plus d’harissa pour les amateurs de saveurs encore plus corsées.

 Couscous aux boulettes, recette juive tunisienne.

Je vous confie ici la recette de Victor Cohen pour confectionner ses fameuses boulettes

Ingrédient :

800 grammes de viande, de préférences hachée grossièrement avec un coupe-coupe ou avec deux couteaux en cisailles sur la planche.
Un tiers d'une baguette de pain dur coupée en tranches et ensuite roussies au four.(cela donne un soupcon de gout de noisettes aux boulettes.)



2 oignons hachés ou râpé

Le zeste d'un demi citron râpé.
20 grammes de pétales de roses parfumes. (shoush ward en judeo-arabe.)
Une demie botte de persil haché.
20 feuilles de menthe.

Une demi cuillerée de piments doux en poudre.

(Felfel gina.) Une demie cuillere a cafe d’harissa de piments piquants.
Une pincée de cannelle moulue. 4 œufs.
Sel, poivre, un cube de bouillon de poule.
Deux pommes de terre.
Deux courgettes.
Un poivron. 2 grosses branches de céleris.
200 grammes de farine.
Un demi litre d’huile pour friture.

Préparation :
Mettre a tremper dans un grand saladier a moitié rempli d’eau, les tranches de pain grillé.
Mettre dans une autre grande cuvette la viande hachée grossièrement.(Surtout ne pas en faire un steak haché avec votre mixer.)
Mettre au dessus de cette viande le pain grillé et trempé que vous aurez pressé de toute son eau et émietté.
Ajouter les oignons, le zeste de citron, le persil haché, les pétales de roses, les feuilles de menthe hachées, le piment doux, l’harissa, la cannelle, le sel (Bien doser car le bouillon de poule contient beaucoup de sel), le poivre, le cube de bouillon de poule et deux œufs entiers battus.
Bien mélanger le tout et en faire des boulettes de 30 à 50 grammes chacune. Vous aurez préalablement épluchés vos pommes de terres et les aurez découpées en rondelles fines et ovales dans le sens de la longueur.
Vous aurez aussi coupes les courgette en longueur de 5 a 8 centimètre en faire des tranches fines sur la longueur de ces morceaux.
Vous aurez aussi découpés votre poivron en plusieurs morceaux sur le sens de la longueur, avec les mêmes dimension que les courgettes, idem pour le céleri.

Préparez votre poile a chauffer avec l’huile a feu doux moyen,
Battre les deux œufs qui restent et ajouter dessus un peu d’eau du robinet.
Mettre la farine dans un plat.
Prendre deux rondelles de pommes de terre et mettez la boulette de viande au milieu comme si vous faite un sandwich.
Arondissez les angles et enrobez de farine,trempez cette boulette dans vos œufs battus et mettez à frire.
Faites en de même pour les morceaux de courgettes, les morceaux de poivrons et les morceaux de célerisVous aurez ainsi plusieurs parfums de boulettes.
Laisser de l’espace entre les boulettes dans la poile a frire, afin de pouvoir les retournées.
Vérifiez si les boulettes ont bien une couleur dorée avant de les retournées.
Une fois les boulettes biens dorées des deux cotés mettez les dans une grande assiette avec du sopalin ou papier absorbant et laissez refroidir.

Après avoir refroidis, mettre vos boulettes dans une marmite ajouter de l’eau du robinet jusqu'à hauteur des boulettes, ajouter deux grosses rondelles de citron et mettez à chauffer a feux doux.
Laisser cuire 5 a 10 minutes a feux doux et les boulettes sont prêtent a servir.(le shabat vous pouvez les laisser chauffer sur la plaque chauffante avec un peu plus d'eau)
Il est d’usage que ces boulettes se servent en KEMIA, et la elles doivent se manger, en ayant presser dessus au préalable un filet de citron.

Mais il est aussi d’usage qu’un couscous maison ne se mange jamais sans ces fameuses boulettes.

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Le Comptoir de Tunisie - 30 rue de Richelieu - 75001 Paris - Tél. : 01 42 97 14 04 - Vins de 7,75 € à 18,25 € - Ouvert du lundi au samedi de 11h00 à 14h30 et de 15h30 à 19h30. 

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